高速公路服務區：

分區管理 計時計量 食材保鮮有“牌”把關

安陽日報  □本報記者高倩

“看這個冰箱上層放的是魚、蝦仁、排骨、羊肉，每樣食材都是清理干凈后裝箱、分格保存的。”12 月5 日，在京港澳高速公路安陽服務區餐廳后廚，記者看到，類似這樣分區管理的食材還有很多。

一進入后廚的操作間，記者就看到兩個食品留樣柜與一排冰箱。食品留樣柜內放置的是48 小時內售出的食物，一個柜子是京港澳高速公路安陽服務區餐廳的食物，另一個是其他入駐這里的餐廳銷售的。在每個冰箱上部，記者都能看到分區說明，上面進行了分區，不同的區域存放不同的食材。服務區的副經理周杰打開一個冰箱介紹，葷食分為生制品與熟制品，素食同樣也分為生制品與熟制品，冰箱內嚴格按照分區管理，員工下班前會嚴格進行管理。“看這些菜筐，有的上面掛著綠色牌子，有的則掛著黃色牌子。綠色牌子代表這些菜是今天剛購進的，黃色牌子則意味著這些是昨天沒有用完的食材，通常廚師會在準備晚餐時優先使用這些食材。”周杰對記者說，食材分區管理，方便廚師存取，可以節約時間，區分顏色還可以保證食材的新鮮，對消費者負責。同樣，涼菜間的保鮮柜用的也是這種食材管理方法。

在后廚的一個調味品儲存間，記者看到架子上整齊地擺放著各種調味品，油、豆瓣醬、醋、醬油等應有盡有，每個品類有很多存貨，如何保證調味品不過期呢？周杰說出了他們的小秘密。原來貨架上貼有不同顏色和方向的小箭頭，新進的調味品按生產日期逐一放在紅色的進入箭頭列，以往的推至藍色向外的箭頭列，使用時優先取用藍色箭頭列的調味品。旁邊架子上擺放的是裝有調味品的塑料箱，每個箱子上都標注了名稱。周杰指著箱體上的線條說：“上面的紅線表示裝東西時不要超過這條紅線，下面的綠線表示低于綠線要清空箱體，這樣計時計量，可以更好地把控每箱調味品使用的時間，經常清空可以保證最下面的調味品不會因長時間積壓而發霉。”